第242章 虾胶、菜薳和胶菜 (第2/2页)

于是就问简德运道：“简师父，请问这是虾胶吗？”

    简德运动作不停，只是点了点头，并没有说话。

    主持人见状又问道：“虾胶就是虾滑吗？我们大陆吃火锅经常点的那种！”

    简德运抬头看了他一眼，没有回答。

    但方志武却接过话头介绍道：“虾胶并非虾滑，虾胶其实是用虾rou剁泥后加入盐、味精、小苏打，然后顺着一个方向搅打成胶状，然后再放入猪肥rou细粒拌匀，入冰箱冷藏两个小时即可。”

    主持人傻眼了：“这这这……一个以鸭子作为主菜的菜品，其中一个配菜就如此麻烦，难怪现在已经看不到这道菜了！”

    方志武点了点头补充道：“不过虾胶现在粤菜中也有用到，粤省的厨师称之为百花。”

    这时，简德运已经将虾胶挤成十二颗丸子（你看，南方的虾胶丸子！），放在碟子里，然后又取蟹黄十二份，分别放在虾胶上面，入蒸箱蒸制了两分钟就取了出来。

    然后就见简德运从自己带来的箱子里掏掏摸摸，整出十二个花状模具出来，这模具怎么形容它的形状呢，有点像港岛旗子上的紫荆花，但半圆形的花瓣更多。

    简德运取出模具后，在上面抹上了一些花生油，然后没个模具里放鸡蛋清三钱左右，再把刚刚蒸熟的虾胶放在蛋清上，接着用蒸箱又蒸制2分钟。

    取出稍稍放凉后，轻轻倒扣脱模。

    这一步简德运做得非常小心，甚至不敢假手身边的徒弟。

    这时镜头推近，对准刚刚脱模的蛋清虾胶。

    “哇！太漂亮！”

    “好可爱，一朵朵小花太可爱了。”

    观众们惊呼。

    只见大屏幕上，白色的虾胶和蛋清蒸熟后完美地结合在一起，洁白无瑕，只留虾胶上面那一抹蟹黄露在外面，煞是好看！

    接着，简德运又将煲折红鸭的原汁再次浇遍鸭身，然后把鸭子再次放入蒸笼用小火蒸熟。

    到这里配菜部分还没结束。

    蒸鸭只是穿插一下，不浪费时间。

    接下来还要处理胶菜。

    曾经有人说，胶菜不就是大白菜吗？

    嘿嘿……

    不是。

    要知道胶菜，首先要了解什么是菜薳（读远）。

    制作菜薳，不拘什么青叶菜，首先要去除菜花和老梗，取最嫩的一段剪取六公分左右，这就叫菜薳。

    而剪取12公分左右的即为“胶菜”！

    这玩意不怪大多数人不懂，甚至一些专业的厨师搞不清这是什么意思。

    所以说，在高端厨师行当里，没师承的和有师承的根本没法比。

    假如吕小燕在这，他立马就能解释给陈阳听，等下次陈阳翻看诸如《随园食单》这些美食古籍时，就不会一脸懵逼地翻开书，一脸懵逼的合上书了。

    反之，没有师承的，即使将一些老菜谱放在他们面前，估计他们也看不懂这里面说得啥。

    就在众人还在感叹之时，突然，影棚里传来一阵“嘚嘚！嘚嘚”的声音，

    仿佛单人骑马飞驰在青石板路上。

    声音清脆无比……我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店