第295章 干丝脆鱼 (第2/2页)



    泰州的烫干丝不是扬州的烫干丝，扬州是干丝切好，开水泡烫。

    而泰州的干丝则要浸泡在碱水中，干丝下去一泡，过个一会儿，干丝捞出沥干水分，再用清水冲洗一下。

    这样得来的干丝吃在嘴里既嫩且滑，而且还不烂糊。

    你想啊，嫩滑的干丝口感，加上油炸后脆崩崩的鳝鱼丝，一口下去那是什么味道。

    想想就会流口水来着。

    片完了干丝，陈阳将他浸泡在碱水中。

    这个小苏打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴里有股石灰味儿，少一分，干丝没了那份嫩滑劲儿。

    浸泡时间还有讲究，时间太长，干丝就烂糊了。

    时间太短，还是没有嫩滑劲儿。

    总之，评价一家干丝好不好，首先就要看这家碱水这套工序行不行，这属于基本功。

    而且这碱水还要分季节，总之以去尽黄泔味为考察的标准。

    大约十分钟过去了，陈阳将干丝捞起，用手轻轻一掐，断茬处微微有点豆糜，但断口又很清晰，这就说明这干丝烫的恰到好处。

    接下来就是处理鳝鱼，按照配方中传统的方法，鳝鱼杀好后沥干水分然后放入花生油中炸三分钟左右。

    等鱼浮起时并发出“啪啪”声，这时将鱼打散、捞出备用即可。

    但陈阳却没按照传统的做法做。

    传统的做法虽然酥脆，但不禁久放，这脆鱼必须得现做现吃才有那味儿。

    但陈阳开店来着，不可能为了客人点上一盘小点心那就上赶着给您现场炸鱼去，那个太慢。

    而且不是自己cao作的话，火候也不好控制。

    现在有小师妹这个劳动力可不能“闲置”。

    鳝鱼杀好后，陈阳先用竹刀将鳝鱼划成细细的鳝丝，然后将这鳝丝卷起，用牙签定型。

    这边再调挂糊，薄糊就成，浅浅挂上一些，先用六成油温下锅炸上一遍，捞出后再用八成油温复炸。

    成了，放一小卷鳝丝在口中，挂糊中的蛋香味混合着花生油的香味、鳝丝的鲜香味。

    一口吃下去恨不得将舌头吞下去。

    这还没完，挂糊油炸的鳝丝不是那种黑乎乎的丑模样，被陈阳卷成“大大卷”样儿的鳝丝表面金黄，放在雪白的干丝上，既好看又让人食指大动。

    最后一步就是调味啦。

    杨泰大小早茶馆子，你要去问你们家烫干丝酱油怎么调来着？

    那些老板肯定会告诉你：“嗬，我们家这酱油厉害了！”

    然后具体怎么厉害……没下文了。

    可陈阳的配方上很简单，就是酱油加上绵白糖、味精、虾子调和匀了煮一煮即可。

    这时，小院大门被推开，只见叶佳怡捂着肚子走了进来。

    陈阳一瞅：“咋了？”

    叶佳怡翻了个大白眼：“没吃饭！”

    “嗨！我还以为……”

    “来吧，尝尝师兄的脆鱼干丝！”陈阳笑着坐下，然后给叶佳怡盛了一碗刚下的鸡汤面。

    叶佳怡见有好吃的，脸上都笑出花了。

    “还是师兄对我好！”说完就拿起筷子。

    陈阳伸手一挡：“等一等！”

    只见陈阳又在干丝中放了些胡萝卜丝、熟笋丝、香芹丁，最后linux上一些芝麻油这才右手一摊：“到位！”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店