第320章 红油 (第2/2页)

，这算不算一道菜记住一座城，一道菜怀念一个人？

    说完了食材，那说说辣椒的品种。

    昨天回去后，张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。

    按照他的经验，想要做好红油辣子，辣椒的选用也是有配比的。

    黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒用4：4:2的比例配好。

    用微火焙干，捣成辣椒面儿。

    据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味（严重怀疑黔省那同学的mama用的小米椒）。

    这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠，一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。

    到了最后一步炼制，更要一份细腻和巧思。

    大致的办法是，用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸制焦黄后捞出扔掉。

    等油温降到五成，再倒入捣细的三种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。

    如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。

    其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。

    待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移到一旁，让其慢慢冷却。

    如果你觉得这香味还不够，还可以加入一些八角、豆蔻之属。

    不过以张玉山的经验，如果做凉拌的佐料，太重的香料味反而会影响菜品的本味，反正他是弃之不用的。

    还有一种炼制红油的办法，更具乡土风味。

    主料是新鲜的红辣椒，最好也是之前说过的三种辣椒按比例配置。

    鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水汽，剁成茸，然后按四比一的比例配置，加入干辣椒面搅匀。

    再按照辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油七八成热时，将锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒爆香，去掉生油味后，也把这些香料捞出不用。

    等油温降到六成热左右，将油倒入盛有辣椒茸的盆中，搅拌均匀后浸泡一夜。

    第二天一早滗出红油，剩下的辣椒茸可以装瓶做碟料使用。

    据张玉山说，这样炼出的红油也十分不错，而且椒面渣滓都被滗出，吃在嘴里不会有渣滓塞进齿缝的尴尬。

    一个小小的红油，竟然还有这么多规矩和讲究，

    说实话，陈阳在听完这些后对于任何菜系都不敢再有一丝轻视之心，当然，以后面对任何厨师也都不敢有一丝“我是大师传人，我天生高人一等”的想法。

    什么叫高手在民间？

    川菜就最能体现这句话，知名度高、传播广，菜品接地气，自然高手如云。

    甚至，一种菜百种做法，配材无定式、调味无定法，你说他不严谨，但人家也好吃。

    好吃是什么？

    好吃才是王道。

    陈阳摇了摇头，叹了口气：“每次多了一道s 我都沾沾自喜好一阵儿，但踏马抬头看一看，还在家门口转悠呢！”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店