第158章 食材不配搭 (第2/2页)

，全程小火。

    等rou煎熟后立刻取出，放在猪油坛子内，如果没有猪油，无味的植物油也可以。

    这样做出来的油封rou，口感软嫩不柴，最重要的是，咸度适中，更适合做扣rou菜。

    陈阳听完后简直要拍大腿，之前他还担心华国传统的油封rou咸度太大，褪咸的方式虽然很多，但都会破坏这个食材的风味。

    可故里居的这位老师傅简直太有才了，他在陈阳之前已经考虑到盐度的问题，这无疑为陈阳等人接下来的制作节约了很多时间。

    经过杨跃的叙述，陈阳终于知道那位老师傅之所以要把油封rou的咸度控制下来，其实是因为他做得这道菜是冬菜扣rou的加强版，冬菜扣油封rou。

    有很多人觉得冬菜太咸，不适合做扣rou。

    其实错了，咸菜不同于rou类，褪咸的方法太多了，家常版的比如淘洗，煮水都是方法。

    但终究这道菜中的两道主材都是腌过得，所以在调味的选择上就谨慎多了。

    百闻不如一见，杨跃这边说完，就开始给陈阳示范了起来。

    只见他将空锅加热，然后猪皮朝下，煎了一会儿后，给猪皮上抹了一点老抽上色，然后继续小火慢煎至猪皮金黄色，晾凉后把rou切成长薄片。。

    这时候再冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

    配料准备好后，皮向下把rou按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

    两小时过去了，杨跃在众人期待的眼神中将碟子放在碗上倒扣下来。

    转眼间，特别过瘾的一幕出现了，油亮软耙的扣油封rou像个小山包似的隆在碟子中央，看起来特别诱人。

    “叮！咸鲜软糯、香鲜可口、味浓不腻的川冬菜扣油封rou，食物评级：a”

    陈阳：“……”

    过程挺激动人心，但是结果差强人意。

    其实a的评级已经算是不错了，陈阳夹起一片油封rou放入口中，这是一种奇怪的味道，怎么形容呢。

    有些咸rou味，但又不像，似乎这里面还有些“窖藏”的味道。

    总之很神奇的风味，尤其是对于食rou动物来说，这绝对是不可多得的食材。

    但翻开rou片，看看下面的川冬菜……

    一言难尽。

    川冬菜吸收了油封rou的油脂没错，但因为水蒸气的原因，底汤有些泄，尝一口，果然食之寡味，完全没有把川冬菜的鲜美凸显出来。

    陈阳想了一下，估计出现这种情况是两方面的原因，第一，杨跃的技术问题，蒸菜，一般转小火，水蒸气不泄汤，这点他忽略了，火有点大。

    第二，食材配搭的问题，川冬菜的吸油量可以接受猪rou，但接受不了油封rou，油封rou的油性更大，在吸饱了油脂后，川冬菜对于水蒸气的吸收效果自然欠佳了。

    说白了，油封rou根本不适合做扣rou。

    最少无法做出s 品质的扣rou，这道菜在家里做做，或者一些上档次的饭店里做都没有问题，因为只要调味好，a 的评级陈阳自信能做出来。

    但更往上的等级陈阳就没把握了，这不是能力问题，而是两种食材结合起来，天花板就那么高，再蹦跶都没用。

    “这下麻烦了……”陈阳有点脑壳疼！我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店